「ブレゼ」と「ポワレ」の違いとは？使い分けを徹底解説

項目	ブレゼ	ポワレ
基本的な意味	少量の水分で蒸し煮にする	フライパンで焼きながら油をかける
日本語訳	蒸し煮	焼き、蒸し焼き
調理器具	密閉できる鍋＋オーブン	フライパン
水分量	食材が半分浸かる程度	なし（油脂のみ）
調理時間	長時間（数時間）	短〜中時間
適した食材	塊肉、硬い部位の肉、野菜	肉・魚（厚切り）
仕上がり	とろけるように柔らかい	外カリッと中ジューシー

「ブレゼ」の意味と使い方

「ブレゼ」は、密閉できる鍋に食材と少量の水分（水・出汁・ワインなど）を入れ、蓋をしてオーブンで加熱する調理法です。フランス語で「braiser」と書き、「蒸し煮」と訳されます。

ブレゼの特徴は、食材が半分程度しか水分に浸かっていない点にあります。水分に浸かっている部分は煮汁に旨味を出し、浸かっていない部分は蒸気で加熱されて柔らかく仕上がります。この毛細管現象によって、素材本来の味が引き出されます。

長時間かけて加熱するため、コラーゲンの多い硬い部位の肉も驚くほど柔らかくなります。牛すね肉や牛ほほ肉、豚肩肉などの塊肉に適しています。

「ポワレ」の意味と使い方

「ポワレ」は、フライパンで食材の表面をカリッと焼き上げながら、出てきた油脂をスプーンですくって食材にかけ続ける調理法です。フランス語で「poêler」と書き、もともと「フライパン（poêle）」を意味する言葉に由来しています。

この油脂をかける技法を「アロゼ」（arroser）といい、ポワレの最大の特徴です。アロゼを行うことで、外側はカリッと香ばしく、内側はしっとりジューシーに仕上がります。

ブレゼが「煮込み」なのに対し、ポワレは「焼き」の調理法です。フライパンで比較的短時間で仕上げるため、魚の切り身や厚切りの肉などに適しています。

語源・由来

「ブレゼ」はフランス語の「braiser」に由来します。これは「炭火」を意味する「braise（ブレーズ）」から派生した言葉で、もともと炭火の上に鍋を置いて調理していたことに由来しています。19世紀のフランスで、カレームやエスコフィエといった名料理人によって確立された調理法です。

「ポワレ」はフランス語の「poêle（フライパン）」に由来します。もともとは蓋つきの深い鍋をポワレ鍋と呼んでいたことから、その鍋を使った調理法を指すようになりました。1970年代の「ヌーベル・キュイジーヌ」で現在の形に再定義されました。

使い分けのポイント

ブレゼとポワレを使い分けるポイントは、調理時間と仕上がりの食感にあります。

調理時間については、ブレゼは数時間かけてじっくり煮込む調理法、ポワレは比較的短時間で焼き上げる調理法です。硬い肉をとろとろに柔らかくしたいときはブレゼ、表面をカリッと仕上げたいときはポワレを選びます。

仕上がりについては、ブレゼは「煮込み料理」のようなしっとり柔らかい食感、ポワレは「焼き料理」のような外カリ中ジューシーの食感になります。

よくある質問