「鮭」と「サーモン」の違いとは？使い分けを徹底解説

項目	鮭	サーモン
生育環境	天然（海→川を遡上）	養殖
生食	NG（加熱必須）	OK
寄生虫リスク	あり（アニサキス）	ほぼなし
代表的な種類	白鮭（秋鮭）、紅鮭、銀鮭	アトランティックサーモン、トラウトサーモン
身の色	薄めのオレンジ	濃いオレンジ〜ピンク
脂のり	あっさり	こってり・脂がのっている
主な料理	焼き鮭、ちゃんちゃん焼き、鮭フレーク	刺身、寿司、カルパッチョ

「鮭」の意味と特徴

「鮭」は、日本の川に帰ってくる天然のサケを指します。代表的なのは「白鮭（シロザケ）」で、秋に産卵のために川を遡上することから「秋鮭」とも呼ばれます。

天然の鮭は海を回遊し、オキアミなどをエサにしています。このオキアミにアニサキスなどの寄生虫が含まれていることがあるため、鮭は生食厳禁です。必ず加熱してから食べます。

鮭の特徴

• 天然もの（海で育ち、川を遡上して産卵）
• 生食NG（アニサキスの危険）
• 身の色は薄めのオレンジ
• 脂が少なくあっさりした味
• 焼き魚や和食に向いている

「サーモン」の意味と特徴

「サーモン」は、養殖されたサケ科の魚を指します。日本で流通しているサーモンのほとんどは「アトランティックサーモン」か「トラウトサーモン」です。

養殖サーモンはペレット（人工飼料）を食べて育つため、アニサキスなどの寄生虫がいません。そのため、刺身や寿司など生食が可能です。

サーモンの特徴

• 養殖もの（管理された環境で育つ）
• 生食OK（寄生虫の心配なし）
• 身の色は濃いオレンジ〜ピンク
• 脂がのっていて濃厚な味
• 刺身、寿司、洋食に向いている

なぜ生食できる？アニサキスとの関係

鮭とサーモンの最大の違いは生食できるかどうかです。この違いは「アニサキス」という寄生虫に関係しています。

天然の鮭が生食NGな理由

天然の鮭はオキアミなどをエサにしていますが、そこにアニサキスの幼虫が寄生していることがあります。鮭は他の魚と違い、身の部分にもアニサキスが寄生しやすいため、特に注意が必要です。

養殖サーモンが生食OKな理由

養殖サーモンはペレット（人工飼料）を食べて育ちます。このエサにはアニサキスがいないため、養殖サーモンには寄生虫の心配がほぼありません。

アニサキスを死滅させる方法

• 加熱：60度で1分以上
• 冷凍：マイナス20度で24時間以上

北海道の郷土料理「ルイベ」は、鮭を冷凍してから半解凍で食べる料理です。昔の人は経験的に、冷凍することで寄生虫のリスクを回避していたのです。

サーモンの種類

日本で流通している主なサーモンの種類を紹介します。

アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）

回転寿司やスーパーで最もよく見かけるサーモン。ノルウェーやチリから輸入された養殖ものがほとんどです。脂がのっていて濃厚な味わいが特徴。刺身や寿司に最適です。

トラウトサーモン（サーモントラウト）

実はニジマスを海水で養殖したもので、厳密には鮭ではありません。「トラウト（trout）」は英語で「鱒（マス）」の意味。見た目や味が鮭に似ているため「サーモン」として流通しています。

キングサーモン（マスノスケ）

サーモンの中で最大級の大きさ。身が厚く脂ののりが良いのが特徴。ステーキやスモークサーモンに向いています。

鮭の種類

日本で食べられている主な鮭の種類を紹介します。

白鮭（シロザケ）・秋鮭

日本で最も一般的な鮭。秋に川を遡上して産卵することから「秋鮭」とも呼ばれます。あっさりした味わいで、塩焼きやちゃんちゃん焼きに向いています。

紅鮭（ベニザケ）

身が鮮やかな赤色で、脂がのっているのが特徴。塩鮭やスモークサーモンによく使われます。主にカナダやロシアから輸入されています。

銀鮭（ギンザケ）

養殖が盛んで、一年中流通しています。チリ産が多く、スーパーでよく見かけます。クセがなく食べやすい味わいです。

回転寿司でサーモンが人気の理由

回転寿司でよく食べるネタの1位は「サーモン」で、11年連続1位という圧倒的な人気を誇ります。なぜこれほど人気なのでしょうか。

サーモンが人気の理由

• 脂がのっていて濃厚な味わい
• 臭みが少なく食べやすい
• 子どもから大人まで好まれる味
• 価格が手頃
• アレンジメニューが豊富（炙りサーモン、サーモンアボカドなど）

サーモン寿司の歴史

実は、日本で生サーモンが食べられるようになったのはわずか35年ほど前からです。1980年代にノルウェーの水産業者が、養殖サーモンを日本市場に売り込んだのがきっかけ。「鮭」と区別するために「サーモン」という呼び名を広め、回転寿司店で新しいネタとして定着しました。

よくある質問