「からし」と「マスタード」の違いとは？使い分けを徹底解説

項目	からし	マスタード
原料の種子	オリエンタルマスタード	イエロー・ブラウンマスタードなど
製造方法	種子を粉末にして水で練る	種子に酢・砂糖・ワインなどを加える
辛さの特徴	鼻にツーンと抜ける強い辛み	マイルドで酸味のある辛み
使用量	少量で薬味として使う	たっぷりソースとして使う
合う料理	おでん、納豆、とんかつ、シュウマイ	ホットドッグ、ソーセージ、サンドイッチ

「からし」の意味と使い方

「からし」は、「和からし」とも呼ばれる日本で古くから使われてきた香辛料です。アブラナ科のからし菜の種子のうち、「オリエンタルマスタード」という種類を原料としています。

製造方法はシンプルで、種子から油分を取り除いてすり潰した「粉からし」を、水またはぬるま湯で溶いて練ります。40℃くらいのぬるま湯で練ると、辛み成分がよく出るとされています。調味料は一切加えないため、種子本来の強い辛みをダイレクトに感じられます。

からしの最大の特徴は、鼻にツーンと抜ける刺激的な辛みです。これは種子に含まれる酵素「ミロシナーゼ」が水と反応して「アリルイソチオシアネート」という辛み成分を生成するためです。揮発性が高く、少量でも強い辛みを感じられます。

日本では薬味として少量ずつ使われることが多いため、チューブ入りの製品が発達しました。これは世界的に見ても珍しい形態です。

「マスタード」の意味と使い方

「マスタード」は、「洋からし」とも呼ばれる欧米で発達した調味料です。原料となる種子は「イエローマスタード」「ブラウンマスタード」「ブラックマスタード」など、からしとは異なる種類が使われます。

製造方法の最大の違いは、種子に酢、砂糖、ワイン、塩、スパイスなどの調味料を加えて加工する点です。種子をすり潰してなめらかにしたものや、粒を残したまま加工したものなど、バリエーションが豊富です。

マスタードの辛みは、からしに比べてマイルドで穏やかです。これは原料のイエローマスタードに含まれる辛み成分の揮発性が低いためです。また、酢を加えることで辛みが抑えられ、酸味と甘みが加わってバランスの取れた味わいになります。

欧米ではソースとして比較的多めに使われるため、瓶やボトル入りで販売されるのが一般的です。

語源・由来

「からし」の歴史

からしの歴史は古く、日本では奈良時代から香辛料として貴族の間で使われていました。当時は薬味として、からし菜の葉の部分が使われていたとされています。その後、種子を使った現在のような「からし」が広まり、病気の治癒や戦乱の平治を祈願する際にも使われるなど、食用以外にも活用されてきました。

「マスタード」の歴史

マスタードの歴史はさらに古く、紀元前から使われていたと考えられています。古代ギリシャの数学者ピタゴラスは、マスタードをサソリの刺傷の中和剤として使うと述べていたそうです。

13世紀には、フランスのディジョンで現在のようなマスタードペーストが作られるようになりました。ブドウの産地であるブルゴーニュ地方に近いため、ワインやワインビネガーを使ったマスタードが発達しました。1853年にはマスタード種子の処理が自動機械化され、低価格での提供が可能になりました。

なお、英語の「Mustard」は、ラテン語で「燃える果汁」を意味する「mustum ardens」に由来するとされています。

マスタードの種類

マスタードには産地や製法によってさまざまな種類があります。代表的なものをご紹介します。

イエローマスタード（アメリカンマスタード）

粉マスタードにウコン（ターメリック）を加えた鮮やかな黄色のマスタード。ワインビネガーが含まれ、やや酸味があります。辛みが少なく、ホットドッグやハンバーガーの定番です。

ディジョンマスタード

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョンで作られる高級マスタード。種子の外皮を取り除いてすり潰し、ワインやワインビネガーで練ります。なめらかな舌触りとキレのある味わいが特徴で、ドレッシングや煮込み料理に適しています。

粒マスタード

種子をすり潰さず、粒のまま酢や調味料と合わせたマスタード。プチプチとした食感が楽しめ、ソーセージやローストビーフに添えたり、ドレッシングに使ったりします。

ハニーマスタード

マスタードにはちみつを加えた甘口タイプ。辛みがマイルドで、お子様でも食べやすい味わい。チキンナゲットのディップソースなどに人気です。

イギリスマスタード

粉マスタードに砂糖、塩、小麦粉、ウコンと水分を加えたもの。ワインビネガーは入っておらず、辛みが強いのが特徴。脂肪分の多い魚料理によく合います。

「本からし」とは？

スーパーで見かける「本からし」は、和からしと洋からしをブレンドしたものです。

和からしの強い辛みを少し抑えつつ、さまざまな料理に合うよう調整されています。エスビー食品の「本からし」やハウス食品の「からし」がこれにあたります。

一方、「和からし」と明記されている製品は、オリエンタルマスタードを主原料とした辛みの強いタイプです。おでんや納豆など、ツーンとくる辛みを楽しみたい場合は「和からし」を選ぶとよいでしょう。

チューブ入りの練りからしは、実は日本独自に発達した製品形態です。薬味として少量ずつ使う日本の食文化に合わせて、何度使っても辛みが飛散しないよう工夫されています。

からしとマスタードは代用できる？

からしとマスタードは互いに代用可能ですが、料理によっては味わいが変わるので注意が必要です。

マスタードの代わりにからしを使う場合

からしは辛みが強いので、少量から試してください。マスタードの酸味や甘みを再現したい場合は、からしに酢や砂糖を少量加えて味を調整するとよいでしょう。

からしの代わりにマスタードを使う場合

マスタードは辛みがマイルドなので、からし特有のツーンとした刺激は弱くなります。また、酢や砂糖の風味が加わるため、和食には少し違和感を覚えることもあります。おでんや納豆にはやはり「からし」がおすすめです。

よくある質問